INREGISTRARE / AUTENTIFICARE
COSUL MEU 0 articole
/
INREGISTRARE / AUTENTIFICARE
/

Procesul de obtinere a vaniliei

Vanilia creste în regiunile tropicale şi subtropicale: America Centrala, Asia tropicala, Noua Guinee şi vestul Africii.
Exista peste 110 specii de vanilie, cea mai cunoscuta fiind Vanilia Planifolia.
Numele vaniliei provine de la cuvântul spaniol vaina, care, la rândul său, provine de la latinescul vagina, ca o descriere a formei păstăii de vanilie.
Planta este o liană din familia orhideelor, care se poate cățăra până la o înălțime de 12-15 m, cu frunze rarefiate de-a lungul tulpinii. Florile sunt mari şi atractive, cu miros dulce, colorate in alb, verde, galben şi crem. Înfloreşte la doi ani de la plantare şi rodeste dupa trei.

Fiecare floare se deschide o singura dată în an, dimineaţa, şi se închide în seara aceleiaşi zile. Polenizarea trebuie sa aibă loc în aceeaşi zi. Florile ar trebui polenizate de albinele Melipona sau de micuţele păsări Colibri. Totuşi, polenizarea manuală este cea mai sigură metoda pentru a obţine vanilie. Fructul se numeşte “fasole de vanilie” şi este o teacă alungită, care va avea nevoie de 8-9 luni de coacere pana va deveni o capsulă pentru sute de seminţe mici şi negre, pline de aromă.

Metodele traditionale de prelucrare a vaniliei cuprind 4 etape si anume:

1. STROPAREA

Este primul pas în inhibarea schimbărilor naturale din păstăile de vanilie.
Stoparea în apă caldă constă în plasarea păstăilor verzi în niște coșuri și scufundarea lor in apă fierbinte la 60-65 grade C, pentru câteva minute.
2. TRANSPIRATIA

Transpirația este o prelucrare caracterizată de umiditate și temperatură crescută.
Se realizează prin învelirea păstăilor de vanilie în pături de lână și ținute apoi la baie de abur timp de 24 ore, pentru a dezvolta procesele enzimatice.
Procesul este încheiat atunci când păstăile de vanilie devin flexibile. In această etapa capsulele dezvoltă gustul și aroma specifică de vanilie, precum si culoarea maro ciocolatiu.
3. USCAREA

După încheierea transpirației, păstăile vor avea o umiditate de aproximativ 60-70%
Păstăile de vanilie sunt puse pe pături și așezate la soare pentru câteva ore pe zi, timp de 10 zile. La sfârșitul zilei, păstăile sunt învelite din nou în pături și depozitate pe timpul nopții.

Uscarea are rolul de a reduce conținutul de umiditate din păstăi, la valoarea optima de 25-30%.
4. CONDITIONAREA

Vanilia astfel prelucrată se depoziteaza în spații bine ventilate, la temperatura ambientală, timp de 1-2 luni, pentru a permite aromei să se dezvolte complet.
Sortarea: Uscarea neuniformă la soare poate duce la obținerea unor păstăi de vanilie diferite ca lungime și conținut de umiditate. Urmeaza sortarea.
Pentru a obține 1 kg de vanilie comercială este nevoie de 5 kg de păstăi verzi neprelucrate.
Surse de vanilie pe glob

1. Madagascar

Madagascar este o insulă situată in Oceanul Indian, la 400 km depărtare de coasta de Est a Africii. Este a patra insulă ca mărime din lume dupa Groenlanda, Noua Guinee și Borneo, gazdă unică a unor specii de plante și animale cum ar: copacul Baobab, cameleonii și lemurii.

Deține 60% din oferta globală de vanilie, fiind cel mare producător de vanilie naturală din lume, vanilia reprezentând cel mai valoros produs de export al insulei.

Capitala:
Antananarivo

Populaţie:
22 milioane

Limbi oficiale:
franceză, malgasă, engleză

2. Indonezia

Indonezia este un arhipelag situat între Oceanul Indian și Oceanul Pacific. Indonezia cuprinde aproximativ 13.000 insule, care sunt situate de-a lungul Ecuatorului, între contientele Asia și Australia.

Indonezia este al doilea cel mai mare producator de vanilie la nivel global, dupa Madagascar, cu un aport de aproximativ 30%.

Vanilia din Indonezia este mai slabă calitativ comparativ cu cea din Madagascar, practicile de preparare folosite aici se concentrează mai mult pe eficiența muncii şi cantitatea obţinuta.

In Indonezia păstăile de vanilie sunt trecute prin foc sau sunt uscate în cuptor, în loc sa fie deshidratate lent la soare, fapt care duce la diminuarea proprietaților organoleptice și fizico-chimice ale vaniliei. Păstăile din Indonezia sunt recunoscute pentru aroma“smoky”.

Tot aici, recoltarea se face deodată și nu prin selectare în funcție de maturizarea individuală.

Capitala:
Jakarta
Populatie:
255 milioane

Limbi oficiale:
Indoneziana